Cudad de México.- “Dicen que en la época prehispánica durante los rituales, si iban a ofrecer a una doncella, le quitaban el corazón latiendo todavía y lo metían en amaranto, entonces el que estaba haciendo el ritual se comía el corazón. A los españoles no les gustó eso y empezaron a hacer pan con trigo. Dicen también que el pan es parte del cráneo y los huesitos son parte del cuerpo”, cuenta María Eugenia Sánchez, dueña de la Pastelería Alebrijes a Mundano. Pero prefiere no meterse en controversias y sin irse tan lejos, mejor recuerda la receta que le enseñó su madre.
“Desde que tengo memoria, en mi casa se hacía Pan de Muerto y Rosca de Reyes, mi mamá nos enseñó a mí y mis hermanos. Es la receta tradicional, con huevo, mantequilla y levadura para que levante”, continúa.
En la panadería que tiene desde hace nueve años en la calle 17 de San Pedro de los Pinos, en la Ciudad de México, Maru nos deja pasar hasta el lugar donde ella y los panaderos hacen la magia de lunes a sábado desde muy temprano. En donde sólo por un par de meses al año, salen las grandes batidoras con las que prepara una de sus especialidades.
Acepta que no es un proceso fácil ni rápido y mucho menos barato, pero no es modesta al afirmar que sus precios van directamente relacionados con la calidad. “Es un pan rico, que sabe a lo que tiene que saber. Que al otro día no se hace duro, incluso, sabe mejor al día siguiente”, dice.
Para ahorrar tiempo, llegamos a Alebrijes una vez que la masa estaba hecha, en una cubeta que almacenaba seis kilos de mezcla que poco a poco iba levantando ya sin siquiera hornearse.
El siguiente paso era entonces, pesar las porciones de las cuatro variedades de Pan de Muerto que realiza de mediados de septiembre a la mitad de noviembre o a veces hasta diciembre. Luego, “golpear la masa” para darle la forma redonda con las que se les conoce.
Del otro lado, una porción de la misma masa se mezcla con más harina para hacer los “huesitos” y que no se mezcle con la parte de abajo. Con las manos se les da forma a cada una de las tiras que rodearán el “cráneo”, así como la esfera que coronará el pan.
Tras esperar un poco a que el horno caliente lo suficiente y la masa termine de subir sola, se meten a hornear por charolas a lo largo de unos 15 minutos y salen, listos para ser embadurnados con más mantequilla derretida y quedar listos para su toque final de azúcar.
“Estos panes no suben tanto porque la masa es pesada”, dice Maru, mientras envuelve uno de ellos en papel celofán. Menciona que sus panes no necesitan relleno “para saber mejor”, pues la clave está en la calidad de sus ingredientes, en preservar la tradición y “en que sepan a lo que tienen que saber”, en este caso, a un pan suave, esponjoso, con mucho sabor a mantequilla y que, efectivamente, sabe mejor al día siguiente.
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